Nem Ninh Hòa

Vài Nét Về Nem Ninh Hòa

Nguyên liệu chính của nem là thịt heo nhưng do cách lựa chọn thịt và cách chế biến công phu theo cách riêng nên nem Ninh Hòa có hương vị đặc biệt không giống với bất cứ loại nem nào ở nơi khác. Heo được chọn phải là heo ở địa phương, vùng đất đỏ "Mây Hòn Hèo, heo đất đỏ", nghề nuôi heo từ lâu đã gắn bó với nghề làm nem. Con heo nặng cả tạ mà khi làm thịt chỉ chọn được chừng hơn mười ký nạc ròng ở hai bắp đùi để làm nem.

Công việc tiếp theo là giã thịt làm nem cũng là một nghệ thuật không thể thay thế bằng máy được. Thịt đang còn nóng bỏ vào cối giã liền tay không được ngưng nghỉ, vừa giã vừa gia thêm đường, muối vừa đủ, lại phải biết tăng giảm độ giã mạnh nhẹ khác nhau vào thới điểm thích hợp để thịt nhuyễn, có độ dai và không văng ra ngoài. Da heo luộc vừa chín tới vớt ra để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp cuộn lại cắt nhỏ như sợi miến, như sợi gân của heo. Trộn hai thứ thật nhuyễn vào nhau rồi dùng lá chùm ruột (hoặc lá vông) gói lại. Tùy theo mức độ định trước cho lên men chua lâu, mau mà cho lớp lá dày, mỏng thích hợp. Bên ngoài nem được gói thêm lớp lá chuối hột hoặc chuối mốc, tạo màu xanh thẩm mỹ cho nem rồi mới cột lại bằng lạt giang từg chiếc, từng chiếc kết lại thành xâu nem, trông thật ngon mắt. Nem gói ba ngày thì đủ độ chua. Ăn nem chua kèm với tép tỏi, vừa có hương vị đặc biệt, vừa có độ dai, giòn sừn sựt trong miệng là thứ đồ nhậu rất được du khách ưa chuộng.

Ngoài nem chua, còn có nem nướng. Nem nướng cũng được chế biến từ thịt nạc giã nhuyễn, có thêm chút mỡ hạt lựu và một số gia vị như tỏi, đường, tiêu, muối... viên lại, mỗi chiếc bằng đầu ngón tay cái rồi xiên hoặc kẹp nướng trên than hồng. Nem nướng được cuốn bằng bánh tráng kèm thêm chút sà lách, chuối chát, khế, dưa leo, tía tô, rấp cá, hẹ... chấm vào thứ nước chấm hỗn hợp gồm tương trộn thịt nạc băm, đường, muối, tỏi, ớt, đậu phộng và một số gia vị khác.